YOGHURT, MEMBUAT BALITA LEBIH SEHAT

Citarasanya asam segar. Penampilannya kaya variasi. Tak heran bila produk fermentasi susu ini disukai banyak orang, termasuk anak-anak.

Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi-padat. Begitu populernya, sehingga penggemar produk ini tersebar di berbagai belahan dunia.


Pakai starter khusus
Yoghurt adalah produk yang masih “hidup”. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi memang berasal dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri ini, yoghurt kurang bermanfaat bagi kesehatan.
Dalam aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) jadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu pun menggumpal. Saat ini, penggumpalan susu banyak dilakukan dengan kombinasi 2 bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bisa juga, ditambahkan dengan bakteri lainnya. Memang, kalau mau menghasilkan flavor yang unik, ya pandai-pandailah memadukannya.
Yoghurt seperti ini benar-benar tanpa tambahan perasa atau pewarna. Makanya, disebut yoghurt dasar (plain yoghurt).

Komposisi gizi tergantung jenis susu
Memang, komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein.
Selain susu utuh (whole milk), yoghurt bisa juga dibuat dari susu bubuk, susu skim, atau campuran antara suhu utuh dan susu skim. Dengan begitu, bisa didapat kadar lemak yang diinginkan. Yoghurt bebas lemak tidak boleh mengandung lemak lebih dari 0.5 g/100 g.
Nah, karena terbuat dari susu, mau tidak mau yoghurt (yang tidak ditambah gula) punya komposisi mirip dengan komposisi susu. Itu sebabnya, yoghurt juga sumber protein dan kalsium yang sangat oke. Bahkan, konsumsi yoghurt sebanyak 100 g per hari mampu memberikan sumbangan sekitar 15% dari kebutuhan kalsium dan protein per hari. Makanya, makan yoghurt secara teratur bisa membantu mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis). Juga, karena sebagian besar laktosa (gula susu) telah difermentasi, yoghurt bisa jadi alternatif makanan bagi penderita yang tidak bisa mencerna laktosa (laktosa intoleransi).
Perlu dicatat, standar internasional menentukan yoghurt yang bermutu baik harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per gram. Selain itu, yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2,0% senyawa pembentuk tekstur (penstabil, pembentuk gel, pengental atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna makanan dan pengawet yang diizinkan (khususnya yoghurt dengan tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, atau selai).

Diduga bisa memperpanjang usia
Manfaat yoghurt pertama kali diungkap oleh Elie Metchnikoff , ilmuwan Rusia penerima nobel biologi/fisiologi kedokteran tahun 1908. Menurut Metchnikoff, tingginya usia hidup rata-rata warga suku-suku pegunungan di Bulgaria , yakni 87 tahun, ada hubungannya dengan kebiasaan mereka mengonsumsi yoghurt. Bakteri akan masuk dan tinggal di usus, lalu memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus. Caranya? Menurunkan efek racun dari bakteri yang merugikan di usus.
Jadi, yoghurt “hidup” (belum dipanaskan) yang mengandung ‘bakteri baik' akan berperang dan membunuh ‘bakteri jahat' yang suka “tebar-tebar” racun di usus. Yang termasuk ‘bakteri baik' adalah Bifidobacterium, Eubacterium dan Lactobacillus. Sebagai gambaran, diperkirakan ada 100-400 jenis bakteri dalam usus manusia dan membentuk flora usus.
Selain itu, konsumsi yoghurt akan meningkatkan jumlah bakteri baik di usus. Diduga, inilah yang membuat kesehatan prima, plus panjang umur. Cuma itu? Tentu saja tidak. Aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi susu jadi yoghurt ternyata bisa meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya, B1, B2, B3, B6, asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Vitamin tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan tubuh.
Juga, yoghurt mudah dan cepat dicerna tubuh. Bayangkan saja, lebih dari 90% yoghurt bisa dicerna tubuh dalam waktu 1 jam setelah konsumsi. Bagaimana dengan susu? Dalam waktu yang sama, baru tercerna 30% saja.

*)Penulis adalah Dosen Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Oke Banget untuk si Kecil

Umumnya, tekstur unik yoghurt disukai anak-anak. Belum lagi, komposisi protein, lemak, karbohidrat, dan mineralnya cukup seimbang. Sayangnya, yoghurt berasa asam. Makanya, siasati dengan membiasakan si kecil mengonsumsi yoghurt sejak kecil. Atau, tambahkan saja yoghurtnya dengan madu, gula, sirup, buah-buahan, jus atau ekstrak buah, selai, jelly buah, dan serealia.
Yang pasti, kebiasaan mengonsumsi yoghurt sejak kecil akan membuat keseimbangan flora usus balita Anda jadi oke, kesehatan usus terjaga, proses metabolisme lancar, serta kekebalan tubuhnya meningkat.

Jangan Salah Simpan

Idealnya, pada suhu rendah (4-6 o C), yoghurt bisa disimpan selama 35-40 hari. Bisa juga, yoghurt disimpan dalam suhu beku ( freezer ), karena pembekuan tidak secara nyata mempengaruhi kultur bakteri yoghurt. Cuma saja, lelehkan dulu yoghurt beku sebelum dikonsumsi. Caranya? Diletakkan dulu di ruang refrigerasi agar meleleh secara perlahan-lahan. Bakteri yoghurt sangat sensitif terhadap panas. Agar tetap “hidup”, sebaiknya yoghurt tidak dipanaskan.

Inilah Jenis-jenisnya

• Yoghurt padat. Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.
  Yoghurt aduk. B entuknya halus dan homogen, karena dilakukan pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung, akan ditambahkan aneka potongan buah atau selai, dicampurkan, lalu didinginkan.


• Minuman yoghurt. Bentuknya cair , sehingga bisa diminum. Biar kaya rasa, minuman ini bisa ditambah gula, pewarna dan perasa (cokelat dan sebagainya).


• Yoghurt "sehat". Ini yoghurt dengan starter khusus, berupa bakteri probiotik.Bakteri ini bisa bertahan hidup dalam sistem usus manusia dan membuat flora usus seimbang. Makanya, bakteri probiotik baik untuk kesehatan. Catatan penting: beberapa produk yoghurt “sehat” yang dipasarkan telah melalui pemanasan (misalnya pasteurisasi atau sterilisasi) untuk memperpanjang masa simpan. Sayangnya, pemanasan ini membuat bakteri tersebut mati. Akibatnya, yoghurt hanya berperan sebagai minuman berbahan baku susu saja. Makanya, pilih yoghurt “sehat” yang belum melalui pemanasan.

Kandungan Gizi Yoghurt*)

Komponen	Kandungan (per 100 g yoghurt)
Energi (Kkal)**)	42 – 62
Nilai pH	4.2 – 4.4.
Protein (g)	4.5 – 5.0
Karbohidrat (g)**)	6 – 7
Lemak (g)**)	<>
Kalsium (mg)	130-176
Magnesium (mg)	17
Potassium (mg)	226

*) Canadian Dairy Commission (2002)

**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula